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卤水的做法及配方 一步一步的来 教你正宗的卤水配方和制作方法

一:卤水的配方及生产工艺

1.卤素包装的比例:

草果30克、八角30克、千里光10克、香茅20克、甘草10克、丁香5克、陈皮10克、香叶20克、香草20克、砂仁30克、白芷15克、长椒20克、肉桂40克、高良姜60克、花椒40克

2.水:

清水30公斤

3.调味品包装比例:

葱300克,大葱200克,欧芹300克,洋葱200克,芹菜200克,干辣椒200克,老姜400克,大蒜150克

4.调味品比例:冰糖250克、菜籽油50克、料酒250克、蚝油200克、盐400克、鸡精30克、味精20克、高档白酒500克、白糖400克、白醋50克

5.配料比:

猪骨1000克,猪皮500克,牛骨500克,鸡骨架2个,五花肉1000克。

二.卤素材料的处理方法:

1.卤料包:将卤料放入温水中,加入少量白酒浸泡半小时左右,然后用清水冲洗,主要是通过洗去卤料中的杂质,然后将卤料分成两部分,用两个纱布包紧。

2.香料包:将葱、香菜、洋葱、芹菜切成段,干辣椒切成节,姜、蒜打烂,用布袋包好,扎紧,以免蔬菜煮开后沉底,破坏卤水品质。

3.炒糖色:将50克菜籽油倒入冷锅中,大火三成热时加入冰糖,用小火将冰糖烧开融化,用勺子搅拌,当锅中的糖汁冒泡后,立即加入500克开水搅拌均匀。

3、一步熬制老汤和卤水方法

1.浸泡清洗:将猪骨、猪皮、牛骨、鸡骨架、五花肉用清水浸泡3小时,将血水充分浸泡出来,直到食材上没有血渍。

2.焯水去腥:将猪骨、猪皮、牛骨、鸡骨架、五花肉洗净,放入冷水锅中,加入料酒、姜片、葱花、白醋,大火煮开,小火煮5分钟,捞出用清水冲洗干净。

3.用盐水煮沸:将干净的食材放入30公斤的清卤桶中,用大火煮沸卤桶,放入所有的香料,如香料、糖、香料袋等。入锅前包好,大火煮开,小火煮4-6小时左右,然后捞出骨头等材料,只留下卤水汤,卤水就煮开了。

要做焖菜,只有配方可能做不出好吃的焖菜。所有好的卤水都需要反复回收。长期的炖煮会丰富卤水中的物质,从而带来好的口感。卤水只有用标准的配方、规范的生产工艺、丰富优越的原料制成,才能做出味道独特的美味焖制品。

看了这么多,赶快试试吧!实践是做好卤菜的基础,配方—流程—试验—调整—定型。试试吧!

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卤水的做法及配方 一步一步的来 教你正宗的卤水配方和制作方法

一:卤水的配方及生产工艺 1.卤素包装的比例: 草果30克、八角30克、千里光10克、香茅20克、甘草10克、丁香5克、陈皮10克、香叶20克、香草20克、砂仁30克、白芷15克、长椒20克、肉桂40克、高良姜60克、花椒40克 2.水: 清水30公斤 3.调味品包装比例: 葱300克,大葱200克

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