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东北锅包肉 东北锅包肉技术详解

东北国宝肉

锅炒猪肉是一道著名的东北菜。除了注重“色、香、味、形”之外,还强调“声”字,即入口会散发出爆米花般的酥脆感,这是肉炸到酥脆的标志。这道菜的创始人是100多年前出生的哈尔滨名厨郑兴文。当时为了接待俄罗斯客人,他把咸鲜的“烧肉”改成了酸甜口,很受欢迎,代代相传。

制造过程:

1.精制猪肉250g(可选外棘、梅肉、底板肉等。)切成略厚的薄片。

2.将玉米淀粉与盐水和色拉油混合成稠糊状,加入肉片,抓匀。

3.将锅下的宽油烧至50%的热度,拿起肉片一片一片的放入锅内,尽量拉伸平整,中火煎至淡黄色,取出后将油温升至80%的热度,迅速将肉片“冲进”外焦内嫩。

4.将酱油、糖、醋、黄酒、清汤混合成清汁。

5.锅底热油,倒入黑葱姜丝翻炒至沸腾。火浓了,把∧肉片和香菜段炒两下,然后拿锅和盘子。

特点:酸甜鲜,外嫩,肉片酥香

不吃汤和多糖。

以半斤肉片为例。勾兑果汁时,加入肉汤30克,清酒25克,白糖20克,醋15克,加少许酱油上色。糖的作用是给人一个小甜口和香气,不要太多,否则会变成“上釉”或“糖烤”的菜;汤的作用是融化白糖,将配料混合均匀,所以量不能太大,否则煮的时候浓度会延迟,需要时间和火。

“暴风雨过后是平静”是真实的

很多厨师都不知道有一个和锅包肉有关的名词“风雨来风平浪静”,是清汁(即炒汁)的形象名称。其质地较薄,不同于“焦唐唐汤”的浓汁。这种汁是最传统的一种肉包在锅里,在肉片表面若隐若现。上菜后十分钟,菜里会堆积一层薄薄的清汁,而食材表面不会变色,发粘,干净清爽。这就是所谓的“暴风雨过后是晴天”。现在很多厨师都会加很多糖(每盘白糖70克左右),煮出来的汁很浓,挂在厚厚的一层,类似于“蜜饯肉”的质地,实际上偏离了传统的锅包肉的外观,但这个操作相对简单,客人也能接受,是衍生的“浓汁版”。

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东北锅包肉 东北锅包肉技术详解

东北国宝肉 锅炒猪肉是一道著名的东北菜。除了注重“色、香、味、形”之外,还强调“声”字,即入口会散发出爆米花般的酥脆感,这是肉炸到酥脆的标志。这道菜的创始人是100多年前出生的哈尔滨名厨郑兴文。当时为了接待俄罗斯客人,他把咸鲜的“烧肉”改成了酸甜口,很受欢迎,代代相传。

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